專家點評
原理對了，但配比不是這樣的
這個實驗是否科學？文永清等同學請教了江蘇省動物營養(yǎng)學科帶頭人、揚州大學獸醫(yī)學院動物營養(yǎng)學教授孫鎮(zhèn)平。孫教授表示，學生們的制作方法原理是對的，但實際生產(chǎn)中，不法生產(chǎn)商不會完全使用工業(yè)明膠，他們將價格低廉的工業(yè)明膠與食用明膠摻和在一起，添加比例不會如試驗的這么大，但市民若長期食用，積聚起來的影響是很驚人的。
孫教授解釋說，食用明膠和工業(yè)明膠的很多性質(zhì)是相同的，它們均為蛋白質(zhì)，在加工特性、鹽析、起泡性、凝膠性方面具有相似性質(zhì)，因此食品加工過程中選用工業(yè)明膠代替食用明膠一般人很難區(qū)別。
江蘇省質(zhì)檢院食品檢測中心主任徐春祥昨天接受揚子晚報記者采訪時也指出，如果別有用心的廠商在食品中添加工業(yè)明膠，那么他們一定掌握了嚴格的配比，這也是一項“技術(shù)含量很高的活”。簡單說來，學生自制“皮鞋老酸奶”時，一定添加了過量的工業(yè)明膠，而不法廠商添加的量肯定達不到這么多。因此，不法廠商生產(chǎn)的問題老酸奶不可能像大學生自制出的“皮鞋老酸奶”那樣一眼就能看出雜質(zhì)。
■新聞延伸
食用明膠工業(yè)明膠 混在一起難以檢出
“工業(yè)明膠與食用明膠在來源、執(zhí)行標準、生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范等方面具有不同規(guī)定。目前食用明膠原材料大多為健康動物的皮以及一些植物膠原蛋白，植物類膠原蛋白多是從藻類提取的，而工業(yè)明膠的原材料則是食用明膠的下腳料或制革工業(yè)的副產(chǎn)物，兩者價格懸殊。在執(zhí)行標準方面，食用明膠與工業(yè)明膠有著嚴格的區(qū)別，如重金屬殘留，工業(yè)明膠是遠遠超標的?！苯K省動物營養(yǎng)學科帶頭人、揚州大學獸醫(yī)學院動物營養(yǎng)學教授孫鎮(zhèn)平說，在重金屬殘留方面，食用明膠的重金屬殘留量必須小于或等于百萬分之五十，而工業(yè)明膠重金屬含量遠超這一指標，重金屬檢測是目前我國常用的測量食品中是否含有工業(yè)明膠的主要方法，“但是目前存在這樣一種令人頭疼的問題，有些黑心作坊主按一定比例將工業(yè)明膠與食用明膠摻和加入，依據(jù)重金屬指標可能無法檢測出食品有問題，但仍然屬于非法添加的違法行為，這種‘潛伏’的傷害往往更可怕，這需要我們執(zhí)法人員從源頭抓起，不能單純依靠成品抽樣檢查中幾個指標的測定?！?/p>
此外，需要說明的是，近年來食品安全問題頻出，食品添加劑更是常被提及，不少消費者可能會認為食品添加劑是“罪魁禍首”，其實食品添加劑是為不法廠商背了“黑鍋”，因為只要合理使用食品添加劑，并不會影響食用者的健康，很多食品安全事件，添加的并不是食品添加劑，比如說三聚氰胺，它并不屬于食品添加劑，完全是一種化工原料；再如工業(yè)明膠，它同樣不應出現(xiàn)在食品中。
■消費建議
買老酸奶要“辨色” 冷藏的果凍不要買
揚大獸醫(yī)學院學生們的實驗基本還原了“皮革老酸奶”的做法，揚州市食品藥品監(jiān)管局食品安全協(xié)調(diào)處周波處長對此表示贊許。他指出，近年來食品安全問題已經(jīng)成為現(xiàn)在最關(guān)乎民生的問題，從毒奶粉、假雞蛋、瘦肉精到最近的“皮鞋很忙”，越來越多的食品被曝出具有重大的食品安全隱患甚至致病的危險。
周波建議市民在購買老酸奶時，要學會辨成色。通常來講，含工業(yè)明膠的老酸奶一般質(zhì)量比較差，雜質(zhì)較多，黏度和韌性較小，易碎。而食用明膠是透明的、白色的，很干凈。此外，工業(yè)明膠做的東西，為了縮減成本，在材料、工藝等環(huán)節(jié)上很馬虎，所以做成的產(chǎn)品也不精致。
至于果凍，周波建議，不要買冷藏的，因為被冷藏出售的果凍很可能是添加了工業(yè)明膠的。由于工業(yè)明膠做成的果凍融點低，制備和貯存都需要低溫冷藏，才不容易“露餡”。而超市里賣的封裝型果凍，基本是用其他食用膠——卡拉膠或魔芋粉制成的。卡拉膠是從藻類海草中提煉出來的糖類膠，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，可放心食用。
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