2013-07-18 09:34:00 來(lái)源:金羊網(wǎng)
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夏日飲食以清淡為主最佳,但來(lái)到了廣州,即使是重口味也未嘗不可。一起看看美食達(dá)人的推薦吧。烈日炎炎似火燒,烤得胃口都蔫掉了。如果這個(gè)時(shí)候還提議去吃濃味菜,你會(huì)不會(huì)覺(jué)得是被惡搞呢?其實(shí)完全不用擔(dān)心,即使重口味也可以完全沒(méi)有味覺(jué)負(fù)擔(dān)的。不信?趕緊跟著我們的食家去看看城中正熱的重口味美味吧!
A、必試全雞煲
推薦人:美食達(dá)人 “天月食客”
推薦理由:“這里是全市獨(dú)一的雞煲專門店。其中的大樹(shù)菠蘿雞,會(huì)嚴(yán)選干苞大樹(shù)菠蘿蜜來(lái)做,使到果肉久煲之后依舊保留爽口質(zhì)感,同時(shí)雞肉亦滲透入果香,這點(diǎn)可見(jiàn)師傅細(xì)心之處?！?/p>
對(duì)于無(wú)雞不成宴的人來(lái)說(shuō),看到北京南路上的“大龍鳳第一雞煲”,肯定會(huì)有種知音的感覺(jué)。因?yàn)檫@里的菜式清一色是雞煲,合共17款。每煲都是2到4人分量,由一只凈重兩斤四兩左右的雞獨(dú)占一鍋。
夏日也可重口味 尋覓廣州城中正熱美味
夏日也可重口味 尋覓廣州城中正熱美味
仔細(xì)瞄瞄,陶鍋里面的雞,腳小屁股翹,把電爐開(kāi)動(dòng)一加熱,雞皮立即卷曲起來(lái),原來(lái)是只文昌雞。夾起一塊咬咬,皮爽肉滑脆,明顯就是150日以上的足秤雞。由于這里是全雞煲路線,因此所用的雞必須要耐火,質(zhì)地要柔韌爽滑。如果是一般的三黃雞或者是麻雞,經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間加熱后,肉質(zhì)會(huì)變得粗糙,唯有生長(zhǎng)日子足夠的文昌雞,才會(huì)越煲越爽口,雞皮也會(huì)越彈牙。因此餐廳的雞全部來(lái)自江高的文昌雞場(chǎng),每日按量新鮮運(yùn)到,人手進(jìn)行拔毛,以防雞肉變得松散,同時(shí)更能保持鮮味。
必試1 大樹(shù)菠蘿煲雞
雖然菜式全是雞煲,但大廚卻頗有心思地設(shè)計(jì)出不同湯底和醬汁來(lái)對(duì)應(yīng)不同的做法,基本上是一煲一醬配一湯,而最為基本的湯底則是用鮮筒骨和雞骨煲出的,免費(fèi)任加。
在17款雞煲里,最為特別的是“大樹(shù)菠蘿煲雞”,也是餐廳的獨(dú)門之煲。對(duì)于非廣東籍的饞貓們來(lái)說(shuō),大樹(shù)菠蘿是種陌生的水果。它的性質(zhì)和榴蓮近似,由于帶有獨(dú)特香氣,愛(ài)之覺(jué)得香,厭者覺(jué)得“臭”,所以并非人人能吃得來(lái),絕對(duì)屬于重口味中的戰(zhàn)斗機(jī)。
夏日也可重口味 尋覓廣州城中正熱美味
現(xiàn)在市面上的大樹(shù)菠蘿有兩種,一是廣東本地產(chǎn)的大樹(shù)菠蘿,圓頭圓腦,個(gè)頭有8斤到10斤的樣子,味道特別濃烈,適合直接生吃。另外一種則來(lái)自越南的大樹(shù)菠蘿,體形巨大,一個(gè)就有40多斤,通體透綠,味道相對(duì)清香,用來(lái)做菜尤其適宜。最有趣的地方在于,大樹(shù)菠蘿和榴蓮一樣,也有濕苞和干苞之分,干苞大樹(shù)菠蘿的味道會(huì)比濕苞的爽口,因此大廚會(huì)盡量挑選干苞大樹(shù)菠蘿。
做“大樹(shù)菠蘿雞煲”時(shí),先用骨湯把雞塊炒熟,再加入大樹(shù)菠蘿肉和果核,用生粉芡慢慢收干湯汁。吃的時(shí)候,建議先吃浸透了果香的雞肉,然后慢慢開(kāi)火煲大樹(shù)菠蘿,最后才吃果核。大樹(shù)菠蘿的核吃起來(lái)非常粉糯,和鳳眼果的口感極其相似,不過(guò)香氣濃烈多了。
必試2 榴蓮煲雞
和“大樹(shù)菠蘿雞煲”相比,“榴蓮雞煲”最值得吃的是榴蓮肉和那一口榴蓮雞湯,雞肉的鮮美全跑進(jìn)去了。這是因?yàn)殪依镉昧?斤的原個(gè)榴蓮來(lái)炮制,而且選的是泰國(guó)大號(hào)金枕榴蓮,果香突出,果肉如同吸飽了雞香的雪糕,入口即化。
夏日也可重口味 尋覓廣州城中正熱美味
必試3 麻辣雞煲
這款雞煲,麻度和辣度都可以讓你自由選擇。師傅為這煲特別調(diào)配了麻辣醬和花椒粉,前者是用泰椒為基底,后者則是用鮮花椒磨制而成。大廚在制作時(shí)會(huì)加入沙姜、八角等數(shù)十種香料和藥材,因此它的麻辣層次比川香更為豐富。當(dāng)然,如果你想要來(lái)點(diǎn)刺激的,不妨選擇最高的麻辣度,這可是連川妹子都無(wú)法輕易挑戰(zhàn)的級(jí)別。
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B、加料避風(fēng)塘
推薦人:美食節(jié)目主持人 宋嘉琪
推薦理由:“這里的避風(fēng)塘菜式加入了炸香米,是連避風(fēng)塘料都可以吃下肚子里的,脆生生,帶點(diǎn)辣,非常過(guò)癮好玩?！?/p>
必試1 升級(jí)版避風(fēng)塘炒法
令吃慣美味的資深美食主持人宋嘉琪都覺(jué)得眼前一亮的升級(jí)版避風(fēng)塘炒法,其實(shí)出自建設(shè)四馬路上的“琥珀餐廳”。猛一看,這里的升級(jí)版避風(fēng)塘和普通的避風(fēng)塘料很近似,再仔細(xì)瞧,就發(fā)現(xiàn)里面金色的不僅是炸蒜粒,還有炸香的黃金米,酥松不硌牙,很多喜歡香口菜的食客,直接就把它們舀到碗里,和白飯一起大口吃下。
必試 升級(jí)版避風(fēng)塘炒法
這里的避風(fēng)塘料除了常規(guī)炸蒜之外,還有面包糠和黃金米?？蓜e小看這兩樣配料,大廚一到飯市時(shí)段都要現(xiàn)做。黃金米用的不是隔夜飯,而是另外用東北米蒸好一鍋油鹽飯,打散攤涼之后,立即放入1300攝氏度油溫的菜籽油里急炸,一到變色立即撈起,這樣的米飯才會(huì)酥松之余不會(huì)吸入太多油分。而蒜子則選用了個(gè)大味香的山東蒜,同樣用1300攝氏度的油溫快炸,時(shí)間不能超過(guò)6秒,一旦察覺(jué)蒜粒變得硬身,立即提起,這樣蒜粒里面還能保留有一定水分。至于面包糠,功夫就更大了,先用純蛋黃來(lái)開(kāi)漿,再蘸胡椒粉和鹽,最后才下油鍋,一樣要求師傅快準(zhǔn)穩(wěn)。
夏日也可重口味 尋覓廣州城中正熱美味
這里所用的蟹,來(lái)自南非的肉蟹,比同級(jí)的越南青蟹更為飽滿,與印尼蟹相比,肉質(zhì)顯得結(jié)實(shí),不會(huì)一炒就松散。
必試2 日曬版金蠔
升級(jí)版避風(fēng)塘是重香重辣,而“琥珀”另外的重口味菜式,則是鮮味加重的日曬版金蠔。所謂日曬版,指的是不靠烤箱,完全靠長(zhǎng)時(shí)間日曬風(fēng)吹而制成的生蠔,因此所用時(shí)間比一般的烤制蠔豉要多上一個(gè)月。
夏日也可重口味 尋覓廣州城中正熱美味
夏日也可重口味 尋覓廣州城中正熱美味
這種蠔來(lái)自汕尾咸淡水交界處的紅海灣,吊養(yǎng)了四五年后,才會(huì)在每年的9月到次年3月開(kāi)采并生曬。生蠔打撈上來(lái)后,立即開(kāi)殼取肉以海水洗凈,每天一早,待曬的蠔肉會(huì)被搬到曬蠔場(chǎng),讓蠔肉吸收晨露,一直曬到太陽(yáng)落山為止,等蠔肉曬至七八成干時(shí),才能進(jìn)行密封貯藏。這樣出來(lái)的蠔鮮味亦會(huì)特別濃,搭配用橄欖油和薄荷葉打成的醬汁,咬一口,已經(jīng)覺(jué)得滿口都是濃濃的海水氣息。
